Conseils  - Glossaire

Introduction

Agneau en ragoût

Chevreau à la "stracciatella"

Lapin à l'aigre-doux

Faux maigre

"Agglassato" à la palermitaine

Boulettes à la sauce tomate

Polpettone

Poulet farci

Escalope au marsala

Brochettes frites

Tripes d'oeuf

“Carni e pisci, la vita ti crisci”

(Poissons et viandes, ta vie demande)

Introduction

  En Sicile, on ne mangeait de viande que pour célébrer une fête, pour grandir ou pour se remettre d’une maladie. Les plats à base de viande ne sont donc pas nombreux - d’autant plus que sa dureté était proverbiale! Les animaux n’étaient abattus qu’après avoir été exploités à l’extrême pour les travaux agricoles et ne mangeaient qu’un maigre fourrage la plupart du temps. Les plats de viande les plus courants faisaient donc appel à de la viande hachée: boulettes, “polpettoni”,farces.

Aux grandes occasions, on tuait un veau dont on faisait le “falso magro” ou 1’ “agglassato”.

Tandis qu’à certains moments de l’année, on préparait des plats savoureux à base de chevreau ou d’agneau (à Pâques), de porc (à Noël), de volaille, de lapin et de gibier, quand c’était la saison.

Agneau en ragoût (Agnello in Umido)

Ø 1 kg d'agneau

Ø 1 kg de pomme de terre

Ø 100 g de primosale

Ø 50 g de pecorino

Ø 2 gousses d'ail

Ø 1 oignon

Ø 1 verre de vin rouge

Ø 1 poignée de persil haché

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Dans une cocotte (en terre de préférence), faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajoutez l'ail et le persil hachés et les morceaux d'agneau. Faites-les rissoler sur toutes leurs faces en les tournant. Versez le vin rouge et couvrez la cocotte. Ajoutez les pommes de terre épluchées coupées en morceaux, du sel et du poivre. Remettez le couvercle. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux. Avant de servir, parsemez de lamelles de primosale et saupoudrez de fromage râpé.

Un conseil : en entrée, servez des pâtes assaisonnées avec une partie de la sauce.

 

Préparation : 2 heures

Chevreau à la "stracciatella" (Capretto con stracciatella)

Ø 1 de chevreau

Ø 5 oeufs

Ø 2 oignons

Ø 100 g de pecorino

Ø Persil

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Faites revenir l'oignon haché à l'huile dans une grande cocotte (en terre de préférence). Ajoutez les morceaux de viandes et faites-les rissoler. Salez, poivrez et parsemez de persil haché. Couvrez d'eau chaude et faites cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Entre-temps, battez les oeufs à la fourchette dans un saladier avec le fromage râpé, du sel et du poivre. Versez-les sur la viande et mélangez. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Laissez cuire encore 5 minutes puis éteignez.

 

Préparation : 2 heures

Lapin à l'aigre-doux (Coniglio all'agrodolce)

Ø  1 lapin découpé

Ø 200 g d'olives vertes dénoyautées

Ø 100 g de farine

Ø 50 g de câpres

Ø 25 g de sucre en poudre

Ø 1 oignon

Ø 1 branche de céleri

Ø 1 verre de vinaigre

Ø 1 verre de vin blanc

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Passez les morceaux de lapin dans la farine et faites-les revenir à l'huile dans une sauteuse. Mouillez avec le vinaigre et ajoutez le sucre. Laissez cuire quelques minutes puis éteignez et couvrez la sauteuse.

Entre-temps, faites revenir à l'huile l'oignon haché, le céleri émincé, les olives dénoyautées et émiettées et les câpres. Salez et poivrez. Quand les ingrédients se sont amalgamés, versez-les sur le lapin.

Faites cuire 20 minutes en ajoutant du vin blanc si la sauce est trop épaisse.

 

Préparation : 1 heure

Faux maigre (Falsomagro)

Ø Une tranche de 500 g de boeuf

Ø 300 g de viande hachée

Ø 50 g de chapelure

Ø 3 oeufs dont 2 durs

Ø 1 verre de vin blanc sec

Ø 1 oignon

Ø 1/2 verre de lait

Ø Basilic

Ø Persil

Ø Sel

Ø poivre

Ø Huile

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Malaxez la viande hachée, la chapelure, le lait, l'oeuf, le persil haché, du sel et du poivre. Garnissez la tranche de viande avec cette farce et les oeufs durs, dans le sens de la longueur, puis enroulez-la et ficelez-la.

Faites revenir l'oignon émincé à l'huile dans un cocotte. Ajoutez la viande et faites-la dorer. Arrosez avec le vin, laissez-le s'évaporer puis recouvrez la viande d'eau chaude.

Faites cuire à feu doux le temps que la sauce épaississe.

 

Préparation : 3 heures

"Agglassato" à la palermitaine (Girello alla palermitana)

Ø 1 kg de jarret de veau

Ø 500 g d'oignons blancs

Ø 1/4 de litre de vin blanc sec

Ø 1 c. à s. de concentré de tomate

Ø Laurier

Ø Romarin

Ø Sel

Ø Poivre

Ø 2 verres d'huile

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Emincez les oignons. Faites-les blondir et cuire sur feu doux avec un verre d'huile. Dans une cocotte, faites rissoler la viandes avec les aromates et le reste d'huile. Ajoutez les oignons et mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Faites cuire 90 minutes environ. Quand la viande est cuite, passez la sauce à la moulinette et ajoutez-y le concentré de tomate.

Servez la viande en tranches fines nappées de sauce.

 

Préparation : 2 heures

Boulettes à la sauce tomate (Polpette al sugo)

Ø 500 g de viande hachée

Ø 1 kg de tomates bien mûres

Ø 80 g de fromage râpé

Ø 50 g de chapelure

Ø 50 g de mortadelle hachée

Ø 1 oeuf

Ø 1 oignon

Ø 1/2 verre de lait

Ø Basilic

Ø Persil

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Préparez la sauce tomate : pelez, épépinez et coupez les tomates en morceaux, ajoutez l'oignon émincé et du basilic, salez et faites cuire 30 minutes. Une fois cuite, passez-la à la moulinette.

Dans un saladier, malaxez la viande haché, la mortadelle (ou la chair à saucisse), la chapelure, le fromage râpé, l'oeuf, le basilic et le persil hachés. Salez, poivrez et travaillez bien le mélange en ajoutant une goutte de lait si nécessaire.

Façonnez des boulettes et faites les dorer dans de l'huile bien chaude. Mettez-les ensuite dans la sauce tomate et faites-les cuire 10 minutes.

 

Préparation : 45 minutes

Polpettone

Ø   700 g de viande hachée

Ø 200 g de saucisse fraîche

Ø 200 g de primosale

Ø 100 g de légumes de saison (artichaut, courgettes, bettes, épinards)

Ø 4 oeufs

Ø 3 c. à s. de caciocavallo

Ø 3 c. à s. de chapelure

Ø 50 g de saucisson

Ø 1 verre de vin blanc sec

Ø 1/4 de verre de lait

Ø 1 gousse d'ail

Ø 1 bouquet de persil

Ø 1 brin de romarin

Ø Sel, poivre, huile

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Faits durcir deux oeufs et cuisez les légumes. Dans un saladier, malaxez longuement la viande hachée, les deux oeufs restants, le fromage râpé, la chapelure, le lait, le persil et l'ail hachés, du sel et du poivre. Si le mélange est trop liquide, ajoutez du fromage râpé.

Saupoudrez de farine une feuille de papier sulfurisé. Etalez-y la préparation en forme de rectangle.

Au milieu, mettes les légumes, les oeufs durs en rondelles, les tranches de saucisson, la saucisse crue en dés et le primosale en lamelles.

Roulez le tout en vous aidant du papier.

Passez ce "polpettone" dans la farine et mettez-le dans un plat à four préchauffé et huilé.

Ajoutez le romarin.

Faites-le cuire à four chaud pendant 10 minutes puis retournez-le et mouillez-le avec un verre de vin blanc. Laissez cuire encore 45 minutes. Si nécessaire, arrosez de vin pendant la cuisson.

 

Préparation : 1 heure et demie

Poulet farci (Pollo ripieno)

Ø 1 poulet désossé

Ø 300 g de boeuf haché

Ø 150 g de foies de poulet

Ø 100 g de pecorino

Ø 50 g de chapelure

Ø 2 oeufs

Ø 1 ou 2 verres de vin blanc

Ø Basilic

Ø Persil

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Hachez les foies et faites-les revenir à l'huile. Dans une jatte, malaxez la viande haché, les oeufs, le fromage râpé, la chapelure, le persil et le basilic hachés, les foies, du sel et du poivre. Garnissez le poulet avec ce mélange et cousez-le. Faites-le rissoler dans une cocotte avec de l'huile. Ajouter le vin et laissez réduire. Glissez la cocotte au four et faites cuire à température moyenne pendant 1 heure et demie. Mouillez-le de temps à autre avec du vin et de l'eau chaude pour qu'il reste moelleux.

Servez avec des pommes de terre au four.

 

Préparation :  45 minutes

Escalopes au Marsala  (Scaloppe al marsala)

Ø 5-6 escalopes de veau

Ø 1 verre de Marsala sec

Ø Farine

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Passez les escalopes dans la farine et saisissez-les à l'huile des deux côtés dans une poêle. Arrosez-les de Marsala. Prolongez la cuisson le temps que le vin s'évapore et que la sauce épaississe.

 

Préparation :  30 minutes.

Brochettes frites  (Spiedini)

Ø 300 g de viande hachée

Ø 250 de primosale

Ø 250 g de saucisse

Ø 100 g de chapelure

Ø 50 g de pecorino

Ø 4 tranches de pain rassis ou de mie

Ø 3 oeufs

Ø 1/2 verre de lait

Ø 1/2 verre de vin rouge

Ø Basilic

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Malaxez ensemble la viande hachée, le fromage râpé, la moitié de la chapelure, un oeuf, l'oignon haché, sel et poivre. Façonnez des petites boulettes ovales.

Dans une poêle, faites revenir les saucisses coupées en petits morceaux dans de l'huile et un peu de vin rouge. Dans cette même poêle, faites dorer le pain après l'avoir trempé dans le lait et découpé en carrés.

Préparez les brochettes : enfilez un croûton, une boulette, un morceau de primosale, un morceau de saucisse et terminez par un croûton.

Battez les oeufs dans une assiette avec du sel. Versez la chapelure dans une autre assiette. Passez les brochettes dans l'oeuf puis dans la chapelure. Faites-les frire dans l'huile bien chaude.

 

Préparation :  1 heure

Tripes d'oeuf  (Trippa di uova)

Ø 6 oeufs

Ø 500 g de tomates bien mûres

Ø 100 g de fromage râpé

Ø 1 gousse d'ail

Ø Basilic

Ø Sel

Ø Poivre

Ø Huile

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Battez les oeufs, ajoutez les 2/3 du fromage râpé, du sel et du poivre.

Chauffez de l'huile dans une poêle et faites une omelette avec la moitié des oeufs. Puis faites-en une deuximème. Découpez ces omelettes en lanières.

Entre-temps, faites dorer la gousse d'ail entière à l'huile dans une cocotte.

Ajoutez les tomates pelées, épépinées et découpées en dés, du sel, du poivre et le basilic haché. Faites cuire 5 minutes en mélangeant bien. Versez-y les lanières d'omelette et laissez cuire encore 5 minutes.

Dressez dans un plat de service et saupoudrez de fromage râpé.

 

Préparation : 45 minutes.