cuisine

Quoi de meilleur qu'un bon plat, et pour cela, la Sicile est l'un des endroits où l'on mange le mieux et le plus sainement.

Il existe deux types de recettes siciliennes: les recettes élaborées qui demandent des heures et des heures de travail et les recettes toutes simples mais très nourrissantes. Il y a en effet en Sicile une cuisine riche, dite cuisine des barons ou des “monzù” (nom issu de monsieur dont on désignait les cuisiniers) et une cuisine populaire.

Autrefois, le signe extérieur de prestige des nobles et des riches était l’embonpoint et la goutte était la maladie des puissants. Tandis que les paysans, les pêcheurs et les mineurs, qui ne pouvaient guère se permettre de manger de la viande - sauf le dimanche où à l’occasion de quelque fête religieuse ou familiale - vivaient plus longtemps.

La cuisine présentée ici est plutôt de la cuisine populaire et ce, pour deux raisons. D’une part, parce qu’elle est saine, variée et parfumée; elle est à base de légumes et pratiquement exempte de graisses animales (elle ne fait appel qu’à de l’huile d’olive crue pour I ‘assaisonnement). D’autre part, parce que ces recettes sont assez simples à préparer et souvent originales. Ce n’est pas un hasard si depuis quelques années, cette cuisine est cité en exemple par les diététiciens.

Alimentation correcte et équilibrée, elle est conseillée et reconnue en Italie et à l’étranger sous le nom de “régime méditerranéen”.

Il n’y a ici que deux ou trois recettes de la cuisine des barons, des plats que l’on réservera aux grandes occasions.

La variété des recettes siciliennes peut sans doute s’expliquer par le manque de communication entre les différentes zones de l’île. Pour cuisiner, on n’utilisait que les produits du terroir.

Pendant des siècles, l’histoire de la Sicile n’a été qu’une succession de dominations et chaque conquérant a laissé son empreinte sur le territoire et sur les traditions culinaires de l’île. Une trace que l’on trouve encore aujourd’hui dans les ingrédients (chacun ayant apporté ses graines et ses épices) et dans la préparation des plats que la fantaisie sicilienne a peu à peu enrichie.

L’héritage grec est tangible dans l’emploi des olives, vertes et noires, de la ricotta salée, de l’agneau cuit au feu de bois, homérique, de certains poissons, du miel et, surtout, du vin (qui fut introduit sur l’île par les premiers colons grecs).

La domination romaine, époque pendant laquelle la Sicile fut considérée comme le grenier d’Italie, a laissé une merveilleuse soupe aux fèves sèches (appelée “maccu” du latin maccare, écraser), les seiches farcies, les oignons cuits au four à l’huile et au vinaigre, les saucisses et le boudin dont les romains étaient friands y compris pendant leurs banquets (on en a le témoignage dans la Villa del Casale à Piazza Amerina près de Enna).

Après la chute de l’empire romain, la Sicile fut le théâtre d’une série d’invasions de peuples nordiques (Francs et Goths) qui ne la dominèrent pas assez longtemps pour influencer sa cuisine. En revanche, les Byzantins importèrent d’Orient des épices que nous utilisons encore. Sous les arabes, la Sicile retrouva toute sa splendeur et connut un véritable épanouissement culturel et architectural. Cet élan novateur toucha aussi la cuisine qui gagna en variété et en raffinement.

L’introduction de la culture de la canne à sucre fut un véritable tournant. Le sucre raffiné devint l’ingrédient principal d’innombrables pâtisseries et desserts siciliens, comme le massepain ou “pappa reale”. En l’associant à la ricotta et à de l’écorce confite d’orange et de citron (dont la culture fut introduite par les Arabes), l’on inventa la célèbre “cassata”. C’est également de l’époque arabe que date l’emploi du mûrier, de l’anis, du sésame et d’aromates comme la cannelle et le safran. En mariant les essences de fruits ou de fleurs à la neige de l’Etna, l’on inventa le sorbet; en y ajoutant du jasmin, l’on créa une glace que l’on peut déguster aujourd’hui encore dans la région de Trapani. Mais la trace la plus évidente de la rencontre avec la civilisation arabe reste le couscous, une spécialité de la zone de Trapani qui ne diffère de sa cousine nord-africaine que par l’emploi de poisson à la place de

De la domination normande, il reste encore l’emploi du hareng salé et fumé et du “baccalà” (morue séchée et salée).

Le Royaume de Sicile fut fondé après les Vêpres siciliennes de 1282 qui mirent fin à l’hégémonie des Angevins, qui avaient succédé aux Normands. C’est à cette époque que l’art culinaire sicilien commença à se scinder en une cuisine riche, celle des nobles, des barons et des “monzù”, qui avait pour cadre châteaux, villas et couvents, et une cuisine pauvre, celle des tavernes et des auberges. Cette distinction n’est pas toujours évidente car le nom des plats ne change pas, ce sont les ingrédients et les mariages qui font la différence.

Cette cohabitation ne fut guère modifiée par la présence des Espagnols. Les deux cuisines découvrirent la tomate, venue des Amériques, comme accompagnement idéal des aubergines, des oignons et des poivrons ; puis un autre produit venu de loin, le “finocchietto” (fenouil sauvage) très utilisé dans la cuisine actuelle, qui fut importé des îles Canaries. Aujourd’hui, les progrès des échanges commerciaux et des techniques de conservation par le froid entraînent avec eux une véritable mutation des habitudes gastronomiques.

Personne n’est surpris de trouver désormais sur la carte des restaurants de Catane ou de Palerme des tagliatelles à la crème et au jambon, un plat qui n’a rien de sicilien si ce n’est les pâtes fraîches maison. Tout comme la Sicile a accueilli le jambon et la crème, les marchés du Nord ont adopté les ingrédients de la cuisine sicilienne ; comme, le fenouil sauvage, les câpres, l’origan et les fromages. S avez-vous que l’on trouve même du caciocavallo en Catifornie?