Remarques et conseils
Ø Aromates
Les quantités ne sont pas toujours précisées car elles dépendent
du goût de chacun et de l'intensité des aromates eux-mêmes (s'il est
sec, le basilic est moins parfumé, il en faut donc plus).
Anchois : vous pouvez utiliser au choix des anchois à l'huile ou
salés, sauf quand c'est précisé.
Ø Tomates
Un conseil, pour les peler facilement, passez-les 5 minutes à four
chaud, leur peau se plisse et, une fois refroidie, s'enlève sans peine.
Ø Huile
Il s'agit toujours d'huile d'olive vierge extra, y compris pour la
friture.
Ø Dosages
Une cuiller à soupe : 50 g
Une cuiller à café : 15 g
Ø Température du four
"Moyen" : 150-160°
"Chaud" : 180-200°
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Glossaire
Ø Al dente
Se dit du degré de cuisson des pâtes, riz et légumes qui doivent
être cuits mais fermes.
Ø Giardiniera
(Jardinière) Mélange de légumes de saison (carottes, chou-fleur,
céleri, etc.). Ébouillantés dans de l'eau vinaigrée et conservés sous
verre dans l'huile ou le vinaigre.
Ø Caciocavallo
Fromage à pâte crue (de lait de vache et de brebis) plus ou moins
dure ; comma la provola ou le provonlone, fromages de lait de bufflonne
et/ou de vache, plus ou moins affinés (piccante ou dolce) et fumés (affumicato).
Ø Ricotta
Fromage frais blanc (sérac), de lait de brebis ou de vache.
Ø Pecorino
Fromage à pâte plus ou moins dure et salée, de lait de brebis, plus
ou moins affiné.
Ø Primosale
Fromage sicilien à pâte fraîche, de lait de brebis ; comme la caciotta
(de lait de brebis et de vache) produit en Sardaigne et en Toscane.
Ø Zuccata
Confiserie typiquement sicilienne, il s'agit de citrouille confite
découpée en fines lanières, appelée aussi "capelle d'angelo", cheveu
d'ange.
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