“Nun c’è megghiu sarsa di la fami”
(Il n’est de meilleure sauce que la faim)
Simples et vite préparées, ces sauces colorées et goûtées rehaussent à merveille les plats.
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Ø 4-5 gousses d'ail Ø 1 verre de vin blanc Ø Huille |
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Faites rissoler l'ail haché ou coupé en deux ou trois dans l'huile. Arrosez de vinaigre, laissez cuire 2 minutes puis éteignez. Cette sauce est la compagne idéale du "pesce azzurro" (sardines, anchois, maquereaux) frit.
Préparation : 5 minutes |
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Sauce aux oignons au vinaigre (Salsa di cipolla con l'aceto)
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Ø 1 oignon Ø 1/2 verre de vinaire Ø Persil Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Hachez l'oignon et faites-le fondre dans un peu d'huile sans le frire. Ajoutez un demi verre d'eau chaude et, quand elle se sera évaporée, arrosez de vinaigre. Laissez cuire 2 à 3 minutes et parsemez de persil cicelé. Servez cette sauce sur du thon ou de la morue frite.
Préparation : 15 minutes |
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Sauce aux amandes (Salsa di mandorle)
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Ø 1 gros oignon Ø 25 g d'olives vertes Ø 25 g de câpres Ø 2 tomates bien mûres Ø 2 filets d'anchois Ø 25 g d'amande grillées et pilées Ø 25 g de sucre Ø 25 g de farine Ø 1/2 verre de vinaigre Ø Huile |
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Dans une poêle (ou un poêlon en terre), faites revenir l'oignon émincé. Ajoutez les filets d'anchois émiettés, la farine, les amandes, les olives, les câpres et les tomates pelées épépinées et coupées en dés. Mélanger et laissez cuire 10 minutes. Avant d'éteindre, saupoudre de sucre et arrosez de vinaigre. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes. C'est une sauce excellente pour accompagner les poissons pochés.
Préparation : 30 minutes |
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Sauce à la menthe (Salsa di menta)
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Ø 1 poignée de feuilles de menthes Ø 1/2 verre de vinaigre Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Placez l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre dans une jatte et travaillez-le bien à la fourchette. Ajoutez la menthe hachée fin et mélangez à nouveau. Servez cette sauce parfumée avec viandes et volailles bouillies.
Préparation : 15 minutes |
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Sauces aux graines de coquelicot (Salsa di semi di papavero)
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Ø 100 g d'amandes grillées Ø 50 g de chapelure Ø 2 gousses d'ail Ø 15 g de graines de coquelicot Ø 1 pomme de terre bouillie Ø Persil Ø 1/2 verre de vinaigre Ø Sel Ø Poivre Ø Piment Ø Huile |
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Broyez au pilon (ou au mixer !) l'ail, les amandes, le persil, les graines de coquelicot et la pomme de terre. Versez sans un saladier. Mélangez sans cesse et ajoutez l'huile et le vinaigre, en les alternant, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce souple et ferme. Elle est excellent sur les poissons et les viandes cuits à l'eau.
Préparation : 20 minutes |
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Sauce tomate (Salsa di pomodoro)
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Ø 1 kg de tomates bien mûres Ø 2 gros oignons Ø 5-6 feuilles de basilic Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Dans une cocotte, mettez les tomates et les oignons coupés grossièrement, le basilic et du sel. Faites cuire 30 minutes. Passez à la moulinette et assaisonnez avec de l'huile, du poivre ou du piment.
Préparation : 15 minutes. |
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Sauce marinière (Salsa marinara)
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Ø 500 g d'arêtes et têtes de poisson Ø 25 g de farine Ø 1 bouquet de persil Ø 1 feuille de laurier Ø 1 brin de thym Ø 1 jus de citron Ø 2 jaunes d'oeuf Ø 1 verre de vin blanc Ø 1 oignon Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Lavez les restes de poisson et faites-les cuire 30 minutes avec le bouquet garni, un demi oignon, un demi verre de vin et du sel. Filtrez le bouillon et laissez-le frémir à feu doux. Hachez le reste d'oignon et faites-le rissoler à l'huile dans une poêle. Ajoutez la farine et faites-la dorer en mélangeant avec une cuiller en bois. Mouillez avec le reste de vin et laissez-le s'évaporer avant d'ajouter le court-bouillon chaud. Faites cuire 15 minutes en mélangeant sans cesse. Ajoutez du persil, les deux jaunes d'oeuf battus, le jus de citron et éteignez le feu. Cette sauce accompagne à merveille les poissons à l'eau.
Préparation : 1 heure |
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Sauce à la chapelure et à l'ail (Salsa pane e aglio)
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Ø 2 c. à s. de chapelure Ø 2-3 gousses d'ail Ø 1/2 tasse de bouillon Ø 1 c. à s. de vinaigre Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Mouillez la chapelure avec le bouillon. Assaisonnez avec du sel, du poivre, l'ail haché, un filet d'huile et le vinaigre et mélangez bien. Cette sauce se sert avec les viandes bouillies froides.
Préparation : 15 minutes |
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Sauce Sarrasine (Salsa Saracena)
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Ø 200 g d'olives vertes dénoyautées Ø 3 filets d'anchois Ø 25 g de farine Ø 20 g de raisins secs Ø 20 g de pignons de pin Ø 1 sachet de safran Ø Origan Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Dans une cocotte (en terre de préférence), faites fondre les filets d'anchois dans un peu d'huile. Hachez les olives, les câpres, les raisins secs et les pignons. Incorporez-les. Délayez la farine et le safran dans un demi verre d'eau chaude. Versez dans la cocotte et laissez cuire 5 à 10 minutes. Cette sauce est délicieuse sur la volaille et le boeuf bouillis.
Préparation : 15 minutes |
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Sauce fantaisie (Salsa sfiziosa)
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Ø 1 bouquet de persil Ø 1 coeur de céleri à côtes Ø 1 oignon Ø 2 filets d'anchois Ø 2 cornichons Ø 30 g de câpres au vinaigre Ø 1 citron (zeste râpé) Ø 1 orange (zeste râpé) Ø 1 jus de citron Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Hachez le persil, le céleri, l'oignon, les anchois, les cornichons et les câpres. Ajoutez les zestes râpés. Mélangez bien et ajoutez l'huile et le jus de citron, en les alternant, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce ferme. Salez et poivrez. Servez avec les poissons à l'eau.
Préparation : 20 minutes |
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Ø 30 g de câpres Ø 3 filets d'anchois Ø 2-3 feuilles de basilic Ø 1/4 d'oignon ou 1 ciboule Ø 1 citron Ø 1 jaune d'oeuf dur Ø 1 poignée de persil haché Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Mixez les câpres, les filets d'anchois, l'oignon, le basilic, le persil et le jaune d'oeuf dur. Ajoutez l'huile et le jus de citron, en les alternant, jusqu'à ce que la sauce soit ferme. Cette sauce est exquise avec les viandes bouillies. Préparez-la quelques heures à l'avance.
Préparation : 20 minutes |
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