Cosa licca sa di picca
(Chose gourmande toujours plus demande - Proverbe sicilien)
Il ne faut pas abuser des bonnes choses,
l'on risquerait de perdre l'appétit
Les hors-d'œuvre n’existaient guère dans la cuisine sicilienne d’antan. Pourtant, dans les grandes occasions, quand les hommes
se réunissaient autour d’une bouteille pour parler affaires avant le repas, ils ne manquaient jamais sur la table (chez les riches comme chez les pauvres). Il s’agit
de plats à base de légumes, crus ou cuits: olives assaisonnées, aubergines, courgettes et tomates à l’huile, “giardiniera”, salades, terrines, et d’œufs, le
plus souvent en omelette. Servis en accompagnement des viandes et des poissons ou entre les mets chez les riches, ces hors-d’œuvre étaient de véritables plats chez
les pauvres qui les mangeaient seuls (sauf les jours de fête) après la soupe, que l’on disait peu nourrissante. Nous parlerons donc ici de salades, de légumes et d’œufs.
Faciles et vite faites, les omelettes sont la solution idéale lorsque l’on doit préparer un repas à l’improviste, sans renoncer au plaisir du palais. Les recettes
d’omelettes sont innombrables et se multiplient au gré de notre fantaisie et des ingrédients à notre disposition.
Cardes en beignets (Cardi lessati in pastella)
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Ø 4 côtes de cardons Ø 150 g de farine Ø 15 g de levure de bière Ø 2 filets d'anchois Ø 1 oeuf Ø Huile pour friture |
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.Faites cuire les cardes dans de l'eau salée puis coupez-les en tronçons. Dans une jatte, travailler la farine et un verre d'eau tiède dans lequel vous aurez délayé la levure. Ajoutez-y l'œuf battu à la fourchette et les anchois émiettés. Laissez reposer cette pâte 30 minutes. Trempez les cardes dans la pâtes avant de les plonger dans la friture bien chaude.
Préparation : 1 heure |
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Crevettes au jus de citron (Gaberetti al limone)
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Ø 500 g de crevettes très fraîches Ø 2-3 jus de citrons Ø 25 g de câpres au sel Ø 5-6 feuilles de menthe sauvage Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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. Décortiquez les crevettes crues et placez-les dans une jatte. Arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez. Entre-temps, faites dessaler les câpres, égouttez-les bien et ajoutez-les aux crevettes. Parfumez avec la menthe et arrosez d'huile. Laissez macérer en mélangeant de temps en temps.
Préparation : 1 heure |
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Salade d'oranges (Insalata fantasia di arange)
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Ø 2 grosses oranges Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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. Pour préparer cette salade, vous pouvez utilisez des oranges sanguines (sanguinelle) ou des oranges blondes (portogalli). Épluchez-les et coupez-les en petits morceaux. Assaisonnez-les avec de l'huile, du sel et du poivre. Vous pouvez y ajouter des petits morceaux d'anchois ou de hareng, des olives noires et de l'oignon. Cette salade est excellent en hors-d'oeuvre, elle stimule la sécrétion de sucs gastriques et prépare l'estomac au reste du repas.
Préparation : 30 minutes |
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Omelette à la Ricotta (Frittata con la ricotta)
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Ø 5 oeufs Ø 400 g de ricotta Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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. Chauffez un peu d'huile dans une poêle et faites-y dorer des deux côtés la ricotta que vous aurez découpée en tranches. Battez les oeufs à la fourchette, salez et poivrez, et versez-les sur la ricotta. Quand l'omelette est cuite d'un côté, retournez-la à l'aide d'un couvercle et faites-la cuire de l'autre côté.
Préparation : 30 minutes |
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Salade de poulpe bouilli (Insalata con polpo bollito)
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Ø 1 kilo de poulpe Ø 1 citron Ø Sel Ø Huile |
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.Faites bouillir le poulpe dans de l'eau salée. Quand il est cuit, détaillez-le en petits morceaux. Assaisonnez-le avec du sel, de l'huile et du jus de citron. (vous pouvez aussi ajouter des olives, de l'oignon et du persil). Pour que le poulpe soit bien cuit et tendre, mettez un bouchon de liège dans l'eau de cuisson, c'est infaillible (malgré l'absence de toute explication scientifique...).
Préparation : 1 heure |
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Aubergine à la Parmesane (Melanzane alla parmigiana)
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Ø 5 aubergines Ø 1 kilo de tomate Ø 500 g d'oignons Ø 150 g de primosale Ø 100 g de fromage râpé Ø Basilic Ø Sel Ø Poivre Ø Huile pour friture |
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. Épluchez les aubergines, détaillez-les en tranches et mettez-les à tremper dans de l'eau salée pendant 30 minutes environ. Égouttez-les, rincez-les et épongez-les. Faites-les cuire dans l'huile bien chaude. Entre-temps, préparez la sauce tomate avec beaucoup de basilic. Garnissez un plat à four huilé avec une couche d'aubergines que vous recouvrirez de sauce tomate. Saupoudrez de fromage râpé et parsemez de tranches de primosale. Formez une autre couche d'aubergines, recouvrez de sauce tomate et ainsi de suite. La dernière couche doit se composer d'aubergines et de fromage râpé. Arrosez d'un filet d'huile. Faites cuire 15 minutes environ à four chaud.
Préparation : 2 heures |
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Aubergines farcies (Melanzane ripiene)
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Ø 3 aubergines Ø 4 gousses d'ail Ø 4-5 tomate bien mûres Ø 100 g de caciocavallo ou provola piccante Ø 50 de fromage râpé Ø Feuilles de basilic Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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. Coupez les aubergines dans la longueur. Pratiquez plusieurs fentes dans la pulpe avec un couteau pointu. Ébouillantez-les 10 minutes à l'eau salé puis mettes-le à refroidir sur un torchon ou du papier absorbant, la pulpe tournée vers le bas. Rangez-les ensuite dans un plat huilé. Remplissez les fentes avec des petits morceaux d'ail et de caciocavello. Parfumez avec le basilic et recouvrez de sauce tomate. Pour préparer la sauce tomate : faites dorer à l'huile les gousses d'ail entière puis enlevez-les ; ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en dés ; faites cuire 5 à 10 minutes en mélangeant ; salez et poivrez ; parfumez avec du basilic ciselé. Saupoudrez les aubergines de fromages râpé et arrosez-les d'huile. Faites cuire 30 minutes à four chaud.
Préparation : 1 heure |
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Boulettes de pommes de terre et ricotta (Patate e ricotta in polpette)
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Ø 1 kilo de pommes de terre Ø 100 g de fromage râpé Ø 100 g de chapelure Ø 4 oeufs Ø 500 g de ricotta Ø Persil Ø Noix de muscade Ø Sel Ø Poivre Ø Huile pour friture |
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. Faites cuire les pommes de terre, épluchez-les et réduisez-les en purée. Ajoutez-y 2 oeufs, le fromage râpé, le persil haché, ce qu'il faut de chapelure, du sel et du poivre. Malaxez bien le tout. Écrasez la ricotta à la fourchette dans une jatte avec du sel et un peu de noix de muscade. Prenez un peu de purée et façonnez-la en puits dans le creux de votre main mouillée. Déposez-y une cuillère de fromage, puis refermez en boule. Passez chaque boulette dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude. C'est un plat typiquement printanier.
Préparation : 1 heure et demie |
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Poivrons marinés (Peperoni arrostiti)
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Ø 8 poivrons Ø 4 gousses d'ail Ø 3 filets d'anchois Ø 1 jus de citron Ø Basilic Ø Poivre ou piment Ø Huile |
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. Passez les poivrons entiers au four le temps qu'ils flétrissent et se rident. Laissez-les refroidir puis éliminez pédoncule, pépins et peau. Coupez-les en lanières et mettez-les dans une terrine contenant un peu d'huile. Ajoutez les filets d'anchois écrasés à la fourchette, le basilic et l'ail hachés, le jus de citron, du poivre ou du piment. Laissez macérer. L'on prépare cet excellent hors-d'œuvre en été et on le conserve deux à trois mois.
Préparation : 2 heures |
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Tomates séchées conservées dans l'huile (Pomodori seccati sott'olio)
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Ø 500 g de tomates séchées Ø 4 gousses d'ail Ø Basilic Ø Persil Ø Quelques filets d'anchois Ø Origan Ø Vinaigre Ø Piment Ø Huile |
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. Ébouillantez les tomates 2 à 3 minutes dans une casserole contenant 1/4 de vinaigre et 3/4 d'eau. Épongez-les soigneusement au papier absorbant. Rangez-les en couches dans une terrine. Assaisonnez-les d'ail, de persil et de basilic hachés, de piment. Recouvrez avec de l'huile et quelques gouttes de vinaigre. Ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Sur la dernière couche, versez de l'huile dans laquelle vous aurez fait fondre les anchois.
Préparation : 30 Minutes |
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